Qué es la contaminación cruzada en alimentos sin gluten y cómo evitarla

¿Por qué es tan importante para los celíacos y celíacas evitar la contaminación cruzada? Porque la contaminación cruzada es uno de los motivos por los que una persona con celiaquía puede ingerir gluten de manera accidental, lo cual dañará su organismo.

Las personas con celiaquía pueden consumir cualquier alimento que no contenga gluten. Una dieta que elimine esta proteína, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno es el único tratamiento conocido hasta el momento.

Esta dieta sin gluten puede verse afectada si los alimentos estuvieron en contacto con trigo, avena, cebada o centeno. Pero puede evitarse a partir de la información y concientización de las personas que manipulan alimentos para celíacos.

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Qué es la contaminación cruzada

Es importante definir qué es la contaminación cruzada en alimentos sin gluten. Es una situación en la cual se transfiere gluten, mediante sustancias o alimentos que lo contienen, hacia alimentos que son libres de gluten.

Hay contaminación cruzada cuando un alimento apto para celíacos entra en contacto con sustancias que no lo son.

En qué situaciones sucede

Hay una infinidad de situaciones en las que puede suceder la contaminación cruzada de alimentos sin gluten. Por ejemplo, en el momento de la preparación de comidas puede existir contaminación cruzada por errores en la manipulación. Estos errores o malas prácticas pueden suceder en la preparación, el fraccionamiento, el envasado o la presentación, por nombrar algunas situaciones.

Procesamiento de alimentos

Se da en espacios en los que se procesan alimentos. Más allá de que originalmente los ingredientes y alimentos sean libres de gluten, si al procesarlos entran en contacto con gluten dejan de ser aptos para celíacos.

Por ejemplo, si una fábrica decide hacer harina de maíz pero en la misma máquina a procesado trigo, el resultado será harina de maíz. Sin embargo, no será apta para celíacos porque estuvo expuesta a contaminación cruzada con gluten.

Elaboración de alimentos

También puede darse en bares, restaurantes y cocinas en las que se elaboran alimentos para la venta.

Por ejemplo, en una pizzería en donde se producen pizzas con harina de trigo y pizzas sin gluten. Las pizzas sin gluten corren un alto riesgo de contaminarse si en el mismo espacio se producen, procesan y/o se fraccionan las pizzas con gluten sin tomar los cuidados necesarios.

En este ejemplo de la pizzería, la contaminación cruzada puede ser ocasionada por diferentes situaciones. Presencia de gluten en las mesadas, las fuentes, los utensilios, una incorrecta higiene de manos, indumentaria del personal, elementos de limpieza, esponjas, rejillas. Y, específicamente, el polvo de harina de trigo en suspensión.

La cocina de casa

Otro espacio en el que puede haber contaminación cruzada es la cocina de casa.

Aquí la contaminación puede producirse, sin advertirlo, por contacto entre un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene.

Por ejemplo, cuando se cocinan alimentos rebozados con pan rallado tradicional (con harina de trigo) y luego, en el mismo aceite, se cocinan alimentos para celíacos. No habría problema en cocinar primero alimentos sin gluten en aceite nuevo, para luego cocinar el resto de los alimentos. Pero si el aceite ya fue utilizado para alimentos con gluten, está contaminado. Y habrá contaminación cruzada cuando ese gluten pase a alimentos sin gluten.

Lo mismo sucede cuando se hierve arroz o fideos sin gluten en el mismo líquido en el que antes se cocinaron fideos o pastas preparados con harina de trigo.

Estos son algunos ejemplos de situaciones en las que puede suceder la contaminación cruzada en alimentos sin gluten. Hay que tener en cuenta que con sólo usar utensilios (cucharas, tenedores, cuchillos, etcétera) en la preparación de alimentos con y sin gluten ya es suficiente para que se produzca contaminación cruzada.

Por qué es peligrosa la contaminación cruzada en alimentos sin gluten

La dieta sin gluten es el único tratamiento conocido hasta la fecha para contrarrestar los daños producidos por esta proteína en el organismo de las personas con celiaquía.

La contaminación cruzada puede suceder en cualquier ámbito en el que se procesen alimentos para personas con celiaquía y no se tomen ciertos recaudos.

Un alimento sin gluten expuesto a contaminación cruzada deja de ser apto para el consumo de celíacos. Si una persona consume un alimento contaminado está introduciendo gluten en su organismo, sin saberlo. Esto hará que en muchos casos se intoxique y sufra síntomas. Pero en otros casos es probable que no experimente síntomas.

Existan o no síntomas, el consumo accidental de gluten daña el organismo. Esto, a mediano y largo plazo, puede afectar gravemente la salud de una persona con celiaquía.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Al momento de comprar

• Evita comprar productos sueltos o a granel. Es recomendable elegir productos que vengan en envases cerrados.
• Recordá que hay alimentos, como los frutos secos o las legumbres, que naturalmente no contienen gluten. Sin embargo, cuando están al aire libre corren el riesgo de contaminarse con gluten por estar expuestos a otros productos que lo contienen.
• Buscá siempre productos envasados que estén certificados y tengan el logo de sin TACC, además de encontrarse en el listado de la ANMAT.

Al almacenar los alimentos sin gluten

• En alacenas o despensas, separa los productos con gluten de los que no lo contienen
• Usá frascos y recipientes con cierre hermético para almacenar alimentos sin gluten
• Rotula los ingredientes y las preparaciones sin TACC que guardes en heladeras y alacenas compartidas
• En lo posible, destinar un lugar de la cocina exclusivamente para las harinas o productos aptos para celíacos
• Almacená los productos sin gluten separados de aquellos que tienen gluten. Para eso podés reservar un espacio exclusivos para alimentos sin TACC en algún un mueble de la cocina
• Todo paquete o recipiente que contenga alimentos sin TACC deben estar correctamente cerrados
• Si compartís heladera guardá los alimentos sin TACC en recipientes cerrados herméticamente y etiquetados. Ubicálos en la parte superior de la heladera, para evitar la contaminación por derramamiento
• Las milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado nunca deben entrar en contacto con el resto de la carne que podría consumir una persona con celiaquía

Al elaborar comida sin gluten

Puede haber contaminación cruzada de manera accidental en la cocina. Para evitar esta situación es recomendable lo siguente:

• Limpiá previamente todas las superficies que vas a utilizar para elaborar alimentos sin gluten.
• Elabora las comidas sin gluten antes que las demás
• Usá recipientes específicos para los alimentos sin gluten
• Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos.
• No utilices el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten. Al cocinar o freír no utilices agua ni aceite en los que se hayan cocinado alimentos con gluten
• Utiliza tablas plásticas para cortar o picar, pues las superficies porosas como la madera pueden retener partículas de harina con gluten
• En lo posible, intenta tener ciertos utensilios (colador, espumadera, palo de amasar y tostadoras) exclusivos para cocinar sin gluten, debido a la dificultad para limpiarlos correctamente y para no correr el riesgo de que queden vestigios de gluten
• Evita que los alimentos libres de gluten tengan contacto con cubiertos, utensilios, repasadores y electrodomésticos que hayan estado en contacto con gluten
• En el microondas, cociná tapada la comida sin gluten
• Manipula alimentos libres de gluten sobre superficies limpias, que no tengan restos de alimentos con gluten
• Si horneas comidas con gluten y sin gluten al mismo tiempo es recomendable colocar la preparación con gluten en la parte inferior del horno y en la parte superior el recipiente con comida apta para celíacos

Al servir los alimentos sin gluten

• Los alimentos sin gluten nunca deben estar en contacto con otros alimentos que contengan gluten.
• Al momento de servir los alimentos sin TACC se recomienda colocarlos en recipientes exclusivos.
• Los utensilios y recipientes destinados a alimentos sin TACC deben ser de uso exclusivo, no pueden entrar en contacto con otros alimentos que contengan gluten.
• Cuando se unten tostadas o galletitas que puedan contener gluten, coloca en un recipiente exclusivo los productos para untar, como mantecas, mermeladas o quesos.
• Condimentos y aderezos deben estar en recipientes exclusivos y evitar el contacto con alimentos que puedan contener gluten.