Cuánto es el máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos


Gluten permitido en alimentos para celíacos

Para ser etiquetados como aptos para celíacos, los productos elaborados no deben superar un contenido máximo de gluten.

El título puede resultar aterrador para una persona con celiaquía o intolerancia al gluten. Se preguntarán: ¿Cómo es eso de que hay una cantidad de gluten permitido en alimentos para celíacos? Iremos por partes.

Las personas con enfermedad celíaca saben que los alimentos naturales (frutas, verduras, carnes, etcétera) no contienen gluten originalmente. Salvo que hayan estado en contacto con trigo, avena, cebada y centeno (y sus derivados), estos alimentos naturales no contienen gluten. Son naturalmente libres de gluten.

Muchas personas celíacas creen también que los productos elaborados que se etiquetan como “libres de gluten” tampoco lo tienen. Y puede que en muchos casos sea así. Pero no siempre.

El máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos

Para poder ser etiquetados como “libres de gluten” o aptos para celíacos, los productos elaborados, tal como se venden al consumidor final, no deben contener más de 10mg/Kg. O, lo que es lo mismo, 10 ppm (partes por millón). Esto es así en la Argentina.

En Europa y otros países el umbral es de 20 ppm.

En la Argentina, el etiquetado de productos considerados aptos para personas celíacas es más exigente que en la Unión Europea.

Según el Código Alimentario Argentino, un alimento se define como libre de gluten cuando “está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.”

Y se aclara que, en caso de que exista, el contenido de gluten no puede superar el máximo de 10mg/Kg.

El caso europeo

Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), existe una ley que exige indicar la presencia del gluten. Se trata del Reglamento Europeo (UE) Nº 1169/2011. Según esta norma, es obligatorio que aparezcan todos los ingredientes que se encuentren dentro de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre los que se encuentra el gluten y los cereales que lo contienen.

El Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016, regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.

La declaración “sin gluten” sólo se usará cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 ppm de gluten.

La declaración “muy bajo en gluten”, en tanto, cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 ppm de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Quién estableció el máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos

La cifra de las 10 y las 20 ppm proviene de un estudio realizado en Italia. La investigación fue realizada por el doctor Catassi en 2007.

Durante un periodo de 90 días, 49 adultos con celiaquía demostrada mediante una biopsia intestinal participaron de la investigación. Estas personas debían mantener una dieta estricta sin gluten. Solo podían consumir cierto tipo de alimentos que contenían menos de 20 ppm de gluten.

Se evaluaron los efectos producidos en quienes consumieron entre 0, 10 y 50 mg de gluten por día.

La investigación de Catassi demostró que una ingesta diaria de 10mg de gluten no causaba daño intestinal. Sin embargo, unos 50mg al día producían algún daño en la mayoría de los pacientes.

¿Por qué 10 o 20 ppm y no 0?

La primer pregunta que surge al respecto: ¿Por qué 10 o 20 ppm y no 0? ¿Por qué debería haber un máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos? .

A partir de la investigación realizada por el doctor Catassi cuáles eran los niveles máximos de gluten que podían tolerar los celíacos.

Al menos en Europa se buscó un punto intermedio entre lo que la industria sin gluten podía elaborar con calidad y lo que se requería para no dañar a los celíacos. De esta forma, se estableció un máximo de 20 ppm como el umbral máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos. En Argentina, este límite es de 10 ppm.

La investigación del doctor Catassi demostró que una ingesta diaria de 10mg de gluten no causaba daño intestinal. Para llegar a niveles de más de 10 mg de gluten diarios, una persona debería comer, por día, poco más de 500 g de alimentos que contengan 20 ppm.

A cuánto equivalen 20 ppm de gluten

Hablar de 20 ppm es referirse a 20 miligramos de gluten por 1 kilogramo. O, lo que es lo misma: 0,002 %. Un ejemplo práctico puede ayudar a entender mejor. Una rodaja de pan sin gluten de 28,35 gramos que contiene 20 ppm de gluten contendría 0,57 miligramos de gluten. Supongamos que alguien con celiaquía come 10 rodajas de pan sin gluten con hasta 20 ppm. El resultado sería apenas 5,70 mg de gluten. Como se ve, este nivel apenas supera la mitad de los 10 mg aprobados como nivel “seguro”.

Así que es improbable que una persona con celiaquía supere el consumo máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos.


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