Desarrollan premezcla sin gluten con altas propiedades nutricionales

Uno de los ingredientes principales en la elaboración de comida para celíacos es la premezcla sin gluten. Y aunque en el mercado hay muchas marcas, esta nueva premezcla posee altas propiedades nutricionales por los ingredientes que la componen.

La premezcla es una mezcla de harinas sin gluten (generalmente harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz) a la cual a veces se suma goma xántica o leche en polvo. Es la base de muchas recetas.

La novedad que presenta esta nueva premezcla es que combina, en distintas proporciones, dos ingredientes con un alto valor nutricional. Por un lado, harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de trigo sarraceno o alforfón. Por otro lado «expeller» de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

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Cómo surgió la investigación

Estefanía Guiotto y Marianela Capitani son las investigadoras del CONICET. Lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales basada en trigo sarraceno y semillas de chía.

De acuerdo a las investigadoras, la dieta sin TACC tiene cada vez más consumidores.

«Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud», señaló Estefanía Guiotto, investigadora del Conicet en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos y participante de un estudio publicado en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una alternativa de mezcla de harinas, para elaborar pan sin gluten.

Los ingredientes de la premezcla sin gluten

La premezcla sin gluten del CONICET está compuesta por harina de trigo sarraceno y semillas de chía.

Estas materias primas fueron seleccionadas por el «notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria». Esto «lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado», explicó Marianela Capitani, investigadora del Conicet en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).

El trigo sarraceno

La inclusión del trigo sarraceno, según Capitani, responde a sus propiedades nutricionales, entre las cuales destaca un alto contenido de proteínas como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento; almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular.

La chía

En cuanto a la chía, su incorporación en el estudio se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene. Estas propiedades la convierten en una especie de «cóctel» nutricional considerado en los últimos años un superalimento.

«Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol.

Su incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce», apuntó Guiotto.

El proceso mecánico de obtención del aceite deja como resultado un subproducto. Se lo denomina torta de extracción o ‘expeller’, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas.

«Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes», detalló la investigadora.

Características de los panes elaborados con la premezcla sin gluten

Con las materias primas seleccionadas formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, blanca en algunos casos e integral en otros.

Después complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller resultante de la extracción de aceite de semillas de chía. Y, la otra, con goma xántica.

De esta forma, lograron combinaciones diferentes de acuerdo a las proporciones utilizadas. A continuación hornearon un pan de molde con cada una de las premezclas. Luego compararon ese pan con otro elaborado con una premezcla comercial de marca reconocida.

Cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno.

Tuvieron en cuenta varias características. Por ejemplo, humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, alveolado de la miga, perfil de la textura y otros rasgos.

Tras este proceso de evaluación inicial seleccionaron el producto que reunía las mejores características. Es decir, el pan que más se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial.

¿Cuál formula dio mejores resultados?

Hubo una fórmula que dio mejores resultados. Fue la elaborada con harina de trigo sarraceno blanca, más la inclusión del 10% de expeller de chía y 2% de goma xántica.

«La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco», señala Capitani. Y agregó: «similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas, que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga».

La chía y la goma xántica «generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen». Estos son dos aspectos esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten. «Hay que destacar la presencia del mucílago, esa especie de gel que se desprende al remojar las semillas, y que favorece la capacidad de retener el agua», explica la investigadora.

En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad. Posee un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie. El pan elegido además mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3.

«Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial», subrayan las investigadoras.

«Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten pensando también en la posibilidad de incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como las pastas», finalizan.

Fuente: Télam / https://www.unidiversidad.com.ar/investigadoras-del-conicet-lograron-una-harina-sin-tacc-con-altas-propiedades-nutricionales