Valor de gluten máximo permitido en alimentos para celíacos: ¿Qué es?

Muchas veces las noticias informan que determinado producto etiquetado como libre de gluten fue retirado del mercado por por superar el valor de gluten máximo permitido en alimentos para celíacos.

¿Cómo es eso? ¿Acaso los alimentos libres de gluten en realidad sí tienen gluten?

Todo tiene una explicación. A continuación te explicaremos de qué se trata.

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Valor de gluten máximo permitido en alimentos para celíacos

Para ser etiquetados como aptos para celíacos, los productos elaborados no deben superar un contenido máximo de gluten.

El título puede resultar aterrador para una persona con celiaquía o intolerancia al gluten. Se preguntarán: ¿Cómo es eso de que hay una cantidad de gluten permitido en alimentos para celíacos? Iremos por partes.

Las personas con enfermedad celíaca saben que los alimentos naturales (frutas, verduras, carnes, etcétera) no contienen gluten originalmente. Salvo que hayan estado en contacto con trigo, avena, cebada y centeno (y sus derivados), estos alimentos naturales no contienen gluten. Son naturalmente libres de gluten.

Muchas personas celíacas creen también que los productos elaborados que se etiquetan como «libres de gluten» tampoco lo tienen. Y puede que en muchos casos sea así. Pero no siempre.

El Código Alimentario Argentino

Para poder ser etiquetados como “libres de gluten” o aptos para celíacos, los productos elaborados, tal como se venden al consumidor final, no deben contener más de 10mg/Kg. O, lo que es lo mismo, 10 ppm (partes por millón). Esto es así en la Argentina.

En su Artículo 1383, el Código Alimentario Argentino señala que «se entiende por ‘alimento libre de gluten’ el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas».

Y agrega: «El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte».

Así que aquí, en Argentina, el valor de gluten máximo permitido en alimentos para celíacos es de 10mg/Kg o 10 ppm.

El caso europeo

En la Argentina, el etiquetado de productos considerados aptos para personas celíacas es más exigente que en la Unión Europea.

En Europa y otros países el umbral es de 20 ppm.

Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), existe una ley que exige indicar la presencia del gluten. Se trata del Reglamento Europeo (UE) Nº 1169/2011. Según esta norma, es obligatorio que aparezcan todos los ingredientes que se encuentren dentro de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre los que se encuentra el gluten y los cereales que lo contienen.

El Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016, regula las menciones «sin gluten» y «muy bajo en gluten».

La declaración «sin gluten» sólo se usará cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 ppm de gluten.

La declaración«muy bajo en gluten» se usará cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas. O cuando contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten y no contengan más de 100 ppm de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Quién estableció el máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos

La cifra de las 10 ppm y las 20 ppm proviene de un estudio realizado en Italia. La investigación fue realizada por el doctor Catassi en 2007.

Durante un periodo de 90 días, 49 adultos con celiaquía demostrada mediante una biopsia intestinal participaron de la investigación. Estas personas debían mantener una dieta estricta sin gluten. Solo podían consumir cierto tipo de alimentos que contenían menos de 20 ppm de gluten.

Se evaluaron los efectos producidos en quienes consumieron entre 0, 10 y 50 mg de gluten por día.

La investigación de Catassi demostró que una ingesta diaria de 10mg de gluten no causaba daño intestinal. Sin embargo, unos 50mg al día producían algún daño en la mayoría de los pacientes.

¿Por qué 10 o 20 ppm y no 0?

La primera pregunta que surge al respecto: ¿Por qué 10 o 20 ppm y no 0? ¿Por qué debería haber un máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos?

A partir de la investigación realizada por el doctor Catassi se definió cuáles eran los niveles máximos de gluten que podían tolerar las personas con celiaquía.

Al menos en Europa se buscó un punto intermedio entre lo que la industria sin gluten podía elaborar con calidad y lo que se requería para no dañar a los celíacos. De esta forma, se estableció un máximo de 20 ppm como el umbral máximo de gluten permitido en alimentos para celíacos.

Los 10 ppm de Argentina

Muchas personas se preguntan por qué en Argentina se estableció el valor de gluten máximo permitido en alimentos para celíacos en 10 ppm y no en 20 ppm como en Europa.

Sucede que la investigación del doctor Catassi demostró que una ingesta diaria de 10mg de gluten no causaba daño intestinal.

Este artículo busca informar y explicar una situación que muchas personas con celiaquía desonocen. La recomendación es que, más allá de lo que se disponga en otros países, las personas con celiaquía que residan en Argentina respeten lo establecido por las autoridades sanitarias.

Sumado a eso, la recomendación es que se consulte con especialistas en nutrición para lograr una dieta balanceada, con la menor cantidad posible de alimentos procesados y ultraprocesados.